Le fumage pour les nuls

Le fumage est une pratique datant de très longtemps. Elle permettait la conservation de certains aliments tout en leur faisant acquérir un parfum et un goût particulier. La plupart du temps, ce sont les produits de chasse, le gibier, la volaille, et le poisson qui sont conservés par cette méthode.

Outils indispensables pour le fumage

Pour vous mettre au fumage, vous aurez besoin de quelques éléments. Le fumoir est en quelque sorte la chambre qui va canaliser la fumée pour qu'elle agisse sur vos aliments. Si vous ne vous y connaissez pas vraiment, vous pouvez commencer le fumage pour pas cher avec des fumoirs home made.

Aussi, il vous faudra de la sciure de bois, un allume-sciure, un générateur de fumée pour un fumage à froid; des copeaux de bois et du charbon pour un fumage à chaud.

Le choix de votre sciure est très capital, car l'aromatisation de votre denrée en dépend. Il existe toute une variété de bois de sciures sur le marché, veillez à choisir celle qui vous inspire le plus tout en vérifiant sa compatibilité avec le type de denrée à fumer. Attention à la sciure de bois de conifère, elle dégage une forte odeur de résine et laisse un goût amer sur les fumaisons. Nous vous recommandons de choisir des sciures 100% naturelles et bien sèches.

Le fumage à chaud

Si vous souhaitez pouvoir déguster juste après le fumage, alors le fumage à chaud est ce qu'il vous faut. Ce type de fumage ne fait pas que fumer, il permet la cuisson de l'aliment. La température de fumage varie entre 40°C et 120, voire 150°C selon la recette. Toutefois, la saveur même du fumage à chaud réside dans le saumurage. Le saumurage est une étape préalable avant de passer au fumoir. Le saumurage agit comme une marinade: il imprègne la denrée de son goût et de son parfum, qui sera rehaussé par celui des copeaux de bois. Ici, Il faut du charbon pour fournir la chaleur qui doit faire cuire lentement l'aliment.

Le fumage à froid

Le fumage à froid, par contre, ne permet que de fumer l'aliment. Le saumurage n'est pas une étape indispensable pour le goût, vu que l'aliment fumé à froid peut être repris en cuisson avant sa dégustation. Toutefois, il faut nécessairement passer par le salage car, en dehors de faciliter le fumage, cela bloque la prolifération des bactéries. Le fumage à froid se fait entre 15°C et 20°C, parfois 30°C.